Se sei un bravo barman, NON aprire un bar

«Sei così bravo a fare cocktail. Perché non apri un bar tuo?»

Prima o poi arriva. Di solito da una persona che ti vuole bene. E che, proprio per questo, dovrebbe pensarci prima di parlare.

Tu sorridi. Poi cominci a immaginare il bancone, le bottiglie, la musica. Un posto dove fare finalmente le cose come dici tu.

Nell’immaginazione manca sempre qualcuno: il fornitore che non arriva, il frigorifero che smette di funzionare e il collaboratore che ti chiama mentre stai entrando sotto la doccia.

Ma quelli arrivano dopo. All’inaugurazione non si fanno vedere.

Il cocktail è buono. Adesso viene il resto.

Saper preparare un ottimo drink è importante. Come saper cucinare per chi vuole aprire un ristorante.

Il problema nasce quando scambi questa competenza per una preparazione completa alla gestione di un’attività.

È comprensibile. Hai studiato, lavorato, fatto esperienza. Sai riconoscere un errore prima ancora che l’ospite se ne accorga.

Poi apri e scopri che devi anche selezionare persone, organizzare turni, gestire fornitori, comunicare, pianificare e prendere decisioni.

Il cocktail continua a venirti benissimo.

È tutto quello che gli gira intorno che non ha ancora imparato la ricetta.

«Tanto ci penso io»

All’inizio sembra una dimostrazione di responsabilità.

C’è un problema? Ci penso io.
Qualcuno non sa cosa fare? Ci penso io.
Una cosa non è stata fatta? Faccio prima a farla io.

E spesso è vero: fai prima.

Oggi.

Domani dovrai rifarla. Dopodomani anche. Nel frattempo, gli altri avranno imparato una procedura molto precisa: chiedere a te.

Senza volerlo, hai organizzato un’attività in cui ogni strada porta al titolare. Una specie di navigatore con una sola destinazione.

Essere quello che risolve tutto può dare soddisfazione. Ti senti utile, competente, indispensabile.

Poi provi a prenderti una giornata libera e scopri quanto ti è costata quella soddisfazione.

Lavorare sul locale. Appena finisco il turno.

Nei corsi di imprenditoria si sente spesso dire: devi lavorare sul locale, non nel locale.

Il principio è giusto. Devi dedicarti all’organizzazione, alla formazione e allo sviluppo dell’attività, senza farti assorbire completamente dal servizio.

Poi arriva una sera complicata e torni dietro al banco.

Perché il servizio va fatto. E l’organigramma, per quanto ben disegnato, non ha ancora imparato a sparecchiare.

La difficoltà è reale. Non si risolve dicendo al titolare di sparire e sperare che il gruppo trovi spontaneamente l’illuminazione.

Bisogna costruire le condizioni per assentarsi: responsabilità chiare, procedure comprensibili, persone preparate e momenti di confronto.

Altrimenti non hai delegato. Hai lasciato un problema con il tuo numero di telefono.

Delegare senza stare dietro alla spalla

C’è anche un altro ostacolo: accettare che qualcuno faccia le cose diversamente da te.

Dici di volere persone autonome. Poi le correggi su ogni dettaglio, intervieni prima che finiscano e riprendi in mano il lavoro.

Alla fine concludi: «Vedi? Senza di me non funziona».

Una verifica impeccabile. Hai fatto tutto tu, compresa la dimostrazione.

Naturalmente gli standard servono. Qualità, attenzione e rispetto degli ospiti non sono facoltativi.

Ma bisogna distinguere ciò che è necessario da ciò che preferisci personalmente. Non ogni abitudine del titolare merita di diventare una procedura aziendale.

Delegare richiede spiegazioni, fiducia e controllo dei risultati. Richiede anche la pazienza di lasciare alle persone il tempo di imparare.

È un lavoro. Non una frase da pronunciare quando sei stanco.

Tornare principianti

Dopo anni di esperienza, ricominciare a studiare può essere scomodo.

Sei abituato a conoscere le risposte. Poi ti siedi a un corso e scopri che alcune domande non te le eri mai fatte.

È successo anche a me.

L’esperienza insegna molto, ma non rende automaticamente competenti in tutto. A volte ci rende soltanto molto abili a gestire problemi che continuiamo a ricreare.

Per questo considero la formazione imprenditoriale parte del lavoro, non un’attività da fare quando avanza tempo. Anche perché il tempo che avanza, nei locali, è una creatura mitologica.

Organizzare, guidare le persone e pianificare sono competenze da imparare. Esattamente come abbiamo imparato a lavorare al banco o in cucina.

Con una differenza: qui non basta assaggiare per capire se hai fatto bene.

Prima di firmare l’affitto

Se un bravo barman mi dicesse che vuole aprire un bar, non gli chiederei quale gin vuole mettere in bottigliera.

Gli chiederei: sei disposto a imparare un altro mestiere?

Sei disposto a formare qualcuno invece di fare sempre prima da solo? A verificare le tue convinzioni? A occuparti anche delle parti che non ti piacciono e che nessuno applaude?

Lo stesso vale per un cuoco che sogna un ristorante.

La passione e la competenza sono fondamentali. Ma aprire un’attività significa assumersi una responsabilità più ampia: costruire un posto che funzioni per gli ospiti, per chi ci lavora e anche per te.

Il titolo è una provocazione. Il consiglio è serio.

Non aprire un bar soltanto perché sei un bravo barman.

Aprilo se sei disposto a diventare anche imprenditore.

Essere un bravo barman mi ha dato molto. Per tenere aperto un buon locale ho dovuto imparare anche tutto il resto.